1.(2014·江蘇押題卷Ⅰ)下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中后期發(fā)酵的敘述,不正確的是( )
A.后期發(fā)酵中腐乳風(fēng)味形成與蛋白質(zhì)的降解密切相關(guān)
B.后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程
C.鹽的用量、酒的種類(lèi)和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵
D.前期發(fā)酵過(guò)程中毛霉的生長(zhǎng)情況對(duì)后期發(fā)酵無(wú)直接影響
答案:D
解析:前期發(fā)酵過(guò)程中毛霉的生長(zhǎng)狀況、鹽的用量、酒的種類(lèi)和用量、溫度均影響后期發(fā)酵。