例2.豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品,在我國(guó)具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢?原來(lái)它是以大豆為原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí),它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸,同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。接種上毛霉的豆腐坯放在15~18℃室溫下,5 d后,豆腐坯上就長(zhǎng)滿了白色的毛霉菌絲,制成毛坯。將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲,放入缸中,層層撒鹽,腌制13~16 d制成咸坯。加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用,食鹽還可與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉,使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件,使我們所需要的毛霉充分繁殖、生長(zhǎng)。制作后期還需要添加各種不同的輔料,如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口,進(jìn)行后期發(fā)酵,30℃條件下,3個(gè)月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
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