【考點分析】
1.對葡萄酒有害的微生物
①產(chǎn)膜酵母:由于產(chǎn)膜酵母是好氣性真菌,所以在衛(wèi)生條件差的情況下,如貯酒容器不滿、暴露在空氣中的表面積很大時,很容易產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母。產(chǎn)膜酵母又叫酒花菌,最初在酒面繁殖時,形成雪花狀的斑片,然后連成灰色薄膜,時間長了,就會在酒的液面上形成一個膜蓋。產(chǎn)膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛,又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳,從而使葡萄酒的酒精含量降低,酒味變淡薄。
②乳酸菌:葡萄酒里的糖,為大多數(shù)細菌的繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質,所以含糖的葡萄酒是最容易被細菌感染的。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌,它不分解蘋果酸,專門分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸,使優(yōu)質的葡萄酒完全變質。
③醋酸菌:是一種好氣性細菌,在有氧的條件下才能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖是醋酸菌重要的能源。在有氧的情況下,醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情況下,酒精便是醋酸菌的能源,它將乙醇變?yōu)橐胰僮優(yōu)榇姿帷?br />