一、腐乳制作的原理
1.腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用,如 、 、 、 等,
其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ,常見(jiàn)于 、 、 、 上。新陳代謝類型是 。
(靑霉、酵母、曲霉、毛霉;毛霉;真菌;土壤、水果、蔬菜、谷物;異養(yǎng)需氧型)
2. 等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以將 水解成 和 。
(毛霉、蛋白質(zhì)、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸)
3.傳統(tǒng)的腐乳制作中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自 。 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下,將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免 ,保證 。(空氣中的毛霉孢子; 無(wú)菌;毛霉;其他菌種的污染;產(chǎn)品的質(zhì)量)