探究目的:
1、了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
2、說明腐乳制作過程的科學(xué)原理
3、設(shè)計(jì)完成腐乳的制作
4、分析影響腐乳品質(zhì)的條件
探究預(yù)習(xí):
通過在腐乳坯上接種毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為16 ℃左右。毛霉的生長(zhǎng)發(fā)育大致分為3個(gè)階段:即孢子萌發(fā)階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。在發(fā)酵過程中,毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶等多種酶,與腌制腐乳坯的調(diào)料中的微生物協(xié)同作用,使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解,生成多種氨基酸和各種有機(jī)酸等,形成鮮、香等特有的風(fēng)味。