1.根據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點(diǎn),下列哪些措施與其有關(guān)( )
A.豆腐含水量控制在70%左右
B.控制溫度為15 ℃~18 ℃
C.用塑料袋罩時(shí)不要太嚴(yán)
D.與上述A、B有關(guān)
2.下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述,不正確的是( )
A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,保持溫度在15 ℃~18 ℃,并具有一定濕度
B.將長滿毛霉的豆腐分層放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
D.鹵湯中辛香料越多,口味越好
3.在腐乳的制作過程中,不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是( )
①讓豆腐長出毛霉 ②加鹽腌制
③加鹵湯裝瓶 ④密封腌制
A.①② B.②③
C.③④ D.①④