果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”,它們分別與哪種菌有關(guān)( )
A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C.醋酸菌、酵母菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析:選A。果酒時(shí)間久了,因?yàn)槊芊獠粡氐自斐纱姿峋a(chǎn)生醋酸;牛奶發(fā)酸則是因?yàn)槿樗峋a(chǎn)生乳酸的原因;腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長的菌絲,它使腐乳成形。
在制作腐乳時(shí),加腐乳浸液密封腌制過程中,對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無影響的因素是( )
A.酒的種類和用量 B.周圍環(huán)境中的濕度
C.香辛料的組成和用量 D.腌制的溫度和時(shí)間
解析:選B。腐乳制作中加入的鹽、酒的種類和用量、香辛料、發(fā)酵溫度和時(shí)間長短都影響腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)。由于裝瓶后瓶是密封的,瓶周圍環(huán)境的濕度不影響瓶內(nèi)微生物。
若在酵母菌酒精發(fā)酵后期通入氧氣,與不通氧氣相比,酒精的產(chǎn)生量會(huì)( )
A.增加 B.減少
C.不變 D.先增加后減少
解析:選B。酵母菌在有氧氣的情況下,可以進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖,但是不能產(chǎn)生酒精;而在缺氧的情況下,只進(jìn)行無氧呼吸,可以產(chǎn)生酒精。所以在發(fā)酵的后期如果通入氧氣,則會(huì)加強(qiáng)有氧呼吸,有氧氣則會(huì)抑制無氧呼吸,減少酒精的產(chǎn)生。