以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵,從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別( )
A.青霉 B.酵母菌
C.曲霉 D.毛霉
解析:選B。四種生物全為真核生物,同化作用類型都為異養(yǎng)型,不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型,而其它三項全為需氧型。
腐乳味道鮮美,易于消化、吸收,是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是( )
A.無機鹽、水、維生素
B.NaCl、水、蛋白質(zhì)
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水
解析:選C。豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分。
在泡菜的制作過程中,下列不正確的是( )
A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水
B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水
C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染
D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境
解析:選B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸,制作時要防止污染,以防泡菜腐敗變質(zhì);清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1,若食鹽量不足,也易造成細菌大量繁殖。