一、選擇題
1.(2011•鎮(zhèn)江調(diào)研)果酒和果醋制作過程中,發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要,相關(guān)措施正確的是( )
A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶,造成無氧環(huán)境,有利于發(fā)酵
B.在葡萄酒發(fā)酵過程中,每隔12 h左右打開瓶蓋一次,放出CO2
C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃
D.在果醋發(fā)酵過程中,要適時(shí)通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝
【解析】 酵母菌異化作用類型是兼性厭氧型,果酒制作過程中要先充氣后密封。有氧時(shí),酵母菌大量繁殖,無氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精,發(fā)酵旺盛期產(chǎn)生CO2量大,須及時(shí)排氣,防止瓶子破裂,所以要每隔12 h左右擰松瓶蓋一次,放出CO2;果酒發(fā)酵過程中溫度為18~25℃,而醋酸發(fā)酵溫度為30~35℃;醋酸菌是好氧型細(xì)菌,在果醋發(fā)酵過程中,要適時(shí)通過充氣口充氣,有利于醋酸菌的代謝。
【答案】 D
2.某同學(xué)在制作腐乳的過程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其原因的是( )
A.用鹽腌制時(shí),加鹽量太少
B.用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒