江蘇省普通高中學(xué)業(yè)水平測(cè)試選修測(cè)試復(fù)習(xí)提綱(選修1、3)
課題1 果酒和果醋的制作
一、實(shí)驗(yàn)原理
1.酵母菌的細(xì)胞呼吸
酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,表達(dá)式為:C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量
酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,表達(dá)式為:C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量
2.酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境
酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活:在有氧時(shí),酵母菌大量繁殖,但是不起到發(fā)酵效果;在無氧時(shí),繁殖速度減慢,但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵。在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖,再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。20℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性。
3.醋酸菌好氧性細(xì)菌,當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下,可將乙醇(酒精)氧化成醋酸。表達(dá)式為:C2H5OH→CH3COOH+H2O;當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃~35℃
二、實(shí)驗(yàn)步驟
1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。
2. 取葡萄500 g,去除枝梗和腐爛的子粒。
3. 用清水沖洗葡萄1~2遍除去污物,注意不要反復(fù)多次沖洗。