課時質(zhì)量評價(三十五)
(建議用時:40分鐘)
一、選擇題:每小題給出的四個選項中只有一個符合題目要求。
1.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述,錯誤的是( )
A.腐乳制作的實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù),將大分子有機物分解為小分子有機物的過程
B.腐乳發(fā)酵中,起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌
C.在腐乳制作過程中,不能有除毛霉外的雜菌參與,因此必須嚴(yán)格滅菌
D.家庭自制腐乳時,一般不需單獨接種菌種
C 解析:腐乳制作的實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù),將大分子有機物如蛋白質(zhì)等分解為小分子有機物的過程,A正確;腐乳發(fā)酵中,起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌,B正確;腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,C錯誤;家庭自制腐乳時,一般不需單獨接種菌種,如毛霉來自空氣中的毛霉孢子,D正確。
2.(2021·遼寧大連二模)我國制作泡菜的歷史悠久。清末曾懿《中饋錄》中記載:“泡鹽菜法,定要覆水壇……壇口上覆一蓋,浸于水中……泡菜之水,用花椒和鹽煮沸,加燒酒少許……如有霉花……”下列相關(guān)敘述錯誤的是( )
A.發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細胞呼吸
B.“壇口上覆一蓋,浸于水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境
C.“泡菜之水,用花椒和鹽煮沸”,其目的只是為了調(diào)味