一、選擇題
1.豆腐發(fā)酵時(shí),其上長(zhǎng)出的白毛主要是( )
A.青霉 B.酵母
C.曲霉 D.毛霉
解析 豆腐發(fā)酵時(shí),長(zhǎng)出的白毛是具有發(fā)達(dá)白色菌絲的毛霉,在15~18 ℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)迅速,代謝旺盛。
答案 D
2.下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作,不正確的是( )
A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,保持溫度在15~18 ℃,并具有一定濕度
B.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
D.鹵湯中香辛料越多,口味越好
解析 15~18 ℃是毛霉生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度,加適量的鹽與酒是防止豆腐腐敗變質(zhì),而酒的用量控制在12%左右較適宜。鹵湯中的香辛料既可調(diào)制腐乳風(fēng)味,又可防腐殺菌。含量多少可根據(jù)自己口味來添加,但并不是越多越好。