胡蘿卜素的提取
知識(shí)•巧學(xué)
一、胡蘿卜素的理化性質(zhì)
從胡蘿卜中提取出的橘黃色物質(zhì)包括多種結(jié)構(gòu)類(lèi)似物,統(tǒng)稱為胡蘿卜素。胡蘿卜素的化學(xué)分子式中包含多個(gè)碳碳雙鍵,根據(jù)化學(xué)分子式中雙鍵的數(shù)目將其劃分為α、β、γ三類(lèi),β胡蘿卜素是其中最主要的成分,其一分子在人的小腸、肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A。
胡蘿卜素為橘黃色結(jié)晶,稍有臭味,不溶于水和甘油,溶于石油醚,在橄欖油和苯中的溶解度為0.1 g/100ml。胡蘿卜素在弱堿條件下比較穩(wěn)定,在酸中不穩(wěn)定,在光照和含氧條件下也不穩(wěn)定。胡蘿卜素低濃度時(shí)為黃色,高濃度時(shí)為橙紅色。
要點(diǎn)提示 胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì),只有溶解在油脂中,才能在人體的小腸黏膜作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A而被吸收。因此,做胡蘿卜菜時(shí),要多放油,最好同肉類(lèi)一起炒,不要生吃,生吃不易消化吸收。