果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用
知識•巧學(xué)
一、果膠酶的作用
果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物,不溶于水。果膠酶是能催化果膠分解,從而提高水果的出汁率并使果汁變得澄清的一類酶的總稱。包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。
在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠,瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層,使榨取果汁變得更容易,而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸,也使渾濁的果汁變得澄清。
二、酶的活性與影響酶活性的因素
1.酶的活性:是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。
2.酶反應(yīng)速度:
在科學(xué)研究與工業(yè)生產(chǎn)中,酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。酶活性的高低可以用在一定條件下,酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。
3.溫度、pH和酶的抑制劑等條件會影響果膠酶的活性。
三、果膠酶的用量