制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量
知識(shí)•巧學(xué)
一、乳酸菌發(fā)酵
1.泡菜的制作中離不開(kāi)乳酸菌。凡能發(fā)酵生成乳酸的細(xì)菌都稱為乳酸菌,屬原核生物,種類很多,常見(jiàn)乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,在自然界分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。
2.乳酸菌繁殖快,以二分裂方式進(jìn)行繁殖。乳酸菌耐鹽,最適pH=5。新陳代謝的類型是厭氧型,在無(wú)氧條件發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。反應(yīng)式為:
C6H12O62C3H6O3+能量
知識(shí)拓展 泡菜發(fā)酵的階段
泡菜在發(fā)酵期間,由于發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積,因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段:
發(fā)酵初期:蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面帶入的微生物,主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們的發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的二氧化碳產(chǎn)生,氣泡會(huì)從壇蓋邊沿水槽內(nèi)的水中間歇性地放出,使壇內(nèi)逐漸形成嫌氣狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%~0.4%,是泡菜初熟階段,其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。