果酒和果醋的制作
知識•巧學(xué)
一、果酒制作的原理
1.果酒制作離不開酵母菌。
酵母菌為真核生物,繁殖的最適溫度為20 ℃,酒精發(fā)酵時(shí)溫度一般控制在18~25 ℃,適宜pH為4.0~5.0。
2.代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型:
在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸,反應(yīng)式為
C6H12O6+6O2 +6H2O+能量6CO2
在無氧條件下,進(jìn)行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式為
C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量
3.在葡萄酒的自然發(fā)酵中,起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵液因?yàn)楫a(chǎn)生了較多的碳酸而呈酸性,在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能大量繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
聯(lián)想發(fā)散 有氧呼吸和無氧呼吸的公共途徑是呼吸作用第一階段(糖酵解),都是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的。在沒有氧氣的條件下,糖酵解過程的產(chǎn)物丙酮酸被[H]還原成酒精和CO2或乳