c.醬以大豆和少量面粉為原料,經(jīng)蒸煮后 在空氣中自然發(fā)酵制成。發(fā)酵過程主要是能夠產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌,將大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉分解,產(chǎn)生氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質(zhì)。這些物質(zhì)使醬具有獨(dú)特的醬香味。
d.醬油生產(chǎn)以大豆為主要原料。生產(chǎn)時(shí),將原料粉碎制成固體培養(yǎng)基,然后在有氧條件下,利用產(chǎn)生蛋白酶的霉菌,如黑曲霉進(jìn)行發(fā)酵。微生物在生長過程中會(huì)產(chǎn)生大量的蛋白酶,蛋白酶將培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)淋洗、調(diào)制就可制成醬油產(chǎn)品。醬油富含氨基酸和肽,具有特殊香味。
基礎(chǔ)篇
【基礎(chǔ)集訓(xùn)】
考點(diǎn)一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵工程
1.“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”這是唐詩中提及的葡萄酒,人類用不同原料釀酒的歷史已有幾千年,勤勞的人們?cè)谌粘I钪锌偨Y(jié)了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等發(fā)酵食品的方法,下列說法錯(cuò)誤的是 ( )
A.泡菜制作的發(fā)酵過程需要保證無氧的環(huán)境
B.當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將糖分解成醋酸
C.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都可以進(jìn)行有氧呼吸