1.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí),正確的操作是( )
A. 讓發(fā)酵裝置接受光照
B. 給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣
C. 向發(fā)酵裝置通入空氣
D. 將發(fā)酵裝置放在45 ℃
2.在釀制果醋的過程中,下列相關(guān)說法正確的是( )
A. 果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌,需先通一段時(shí)間氧氣后再密封
B. 在發(fā)酵過程中,溫度控制在18~25 ℃,發(fā)酵效果最好
C. 當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋
D. 醋酸菌對(duì)氧氣特別敏感,僅在深層發(fā)酵時(shí)缺氧影響代謝活動(dòng)
3.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題,其中正確的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳,用含水量過高的豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯、莞榈臓I養(yǎng)豐富,是因?yàn)槠渲械拇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)、摞u湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過高,腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長