原理
(1)泡菜腌制過程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。
(2)在無氧的條件下,微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類物質(zhì),其中也有亞硝酸,該物質(zhì)對人體有害,是致癌物質(zhì)。
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