1.腐乳味道鮮美,易于消化、吸收,是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是( )
A.無機(jī)鹽、水、維生素
B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水
解析:選C。豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。
2.在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作,正確的是( )
A.分層加鹽,并逐層增加,瓶口處最厚
B.分層加鹽,要小心均勻
C.將鹽溶于開水中,等冷卻后加入瓶中,鹽濃度為12%
D.應(yīng)先加入腐乳浸液,再加鹽,以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中
解析:選A。腐乳制作過程的第一步完成后,就要把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶子里,并加鹽腌制,越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量,在接近瓶口的表面,鹽要鋪厚一些,以防止雜菌污染。